Surprise de Boeuf

Surprise !

Surprise – surprise…

D’une manière générale, une surprise est et reste toujours agréable ….

En ce qui nous concerne, la gastronomie ou l’art de ce nourrir, cette surprise est une douce

surprise qui va vous conduire sur diverses sensations et votre palais va vivre de belles émotions gustatives.

Dans la rubrique « Viandard dans le pré » ou « By Bœuf Collection » gastronomie vous

propose surprise !

Cette surprise nous vient du plateau du Mézenc, elle est une très belle pièce de Bœuf qui était généralement  pour ne pas dire exclusivement réservée dans le temps passé  aux bouchers et fins connaisseurs.

Surprise se localise au-dessus de la palette, certains bouchers la nomme même le dessus de palette.

Une pièce noble, tendre, juteuse et au goût prononcé.

Si votre boucher artisan est un pro, demandez-lui la pièce parée du Bœuf et sans faille, il vous servira une surprise.

Parée !

Comment juger le doigté et la compétence d’un boucher !

 

C’est très simple, entrez dans sa boucherie et demandez une surprise non parée (toujours mieux), généralement le boucher vous la fourgue telle quelle. Refusez et demandez à votre Artisan boucher de la parer devant vous pour voir la technique de coupe…

 

Une surprise est la pièce à parer la plus contraignante dans le bœuf, et comme moi-même vous constaterez derrière le comptoir quand il y a plusieurs bouchers ils cherchent tous à se refiler cette surprise et non pas un cadeau car la tâche est technique et ingrate….

Boeuf du fin gras du Mézenc

 

Le fin Gras du Mézenc 

Je vous propose trois approches pour découvrir et déguster à sa juste valeur cette surprise.

 

1001grs de Boeuf Bonheur!

Du Froid au chaud de Bœuf version Mézenc !

Carpaccio  en folie :

Votre surprise sort du frigo à 2 degrés (important pour la coupe) prenez un long couteau fine lame de 30cm comme on découpe le Bayonne, très bien affuté….

D’une main ferme tenez votre surprise et de l’autre glissez votre lame délicatement comme un archet qui glisse sur un stradivarius !

Découpez de très belles tranches fines sur le dos de votre surprise, réservez sur une assiette.

Dans votre saucier,  versez de l’huile d’Olive  A.O.C de la vallée des Baux du domaine du Mas de la Dame en version fruitée mure.

Écrasez des baies roses, quelques grains de sel rose d’Himalaya,  quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, faites mariner l’ensemble au frais.

Dans un autre saucier la même préparation à laquelle vous ajoutez  haché très très fin du Foin du Mézenc pour son apport  anisé, mariné au frais.

Dressez vos tranches de Bœuf sur une assiette (qui a été préalablement placée au frigo) versez vos deux marinades de part et d’autre et placez des copeaux de parmesan (je suggère des copeaux de très vieux comté pour son coté grain de sel !)

Garniture : un haché de basilic frais, accompagné de très fines tranches de pain de seigle. (Chez Lionneton)

Bon appétit sans modération.

Un saint Joseph Blanc le Berceau 2013 de chez Bernard  Gripa  comme partenaire de table !

Tartare du Mézenc :

Prélevez sur les deux extrémités de votre surprise un morceau  pour qu’au final il vous reste un beau filet pour la suite.

Hachez finement au couteau (surtout pas de hachoir pour cette qualité de Bœuf) votre viande  et réservez au frais.

Emincez une douzaine de câpres ainsi que trois cornichons, hachez finement deux échalotes rose et du persil plat.

Réalisez votre sauce mayonnaise dans un bol avec deux jaunes d’œufs, moutarde de Charroux,  huile de tournesol, quelques gouttes d’huile de noisettes, et tabasco.

Sel & poivre à votre gout.

La sauce dite anglaise est facultative, tout le monde ne l’apprécie pas…

Mélangez l’ensemble des ingrédients au tartare, rectifiez l’assaisonnement à votre gout.

Accompagnez de Roquette.

Un Saint Pourçain cuvée des Gaumes de chez Ray comme compagnon de table.

Le Bonheur chaud du Mézenc :

De ce qui reste de votre surprise (+- 500 grs) découpez-la en tranche de 2 cm d’épaisseur, réservez…

Faites un feu de bois à base chêne, obtenez une très bonne braise, sur cette braise placez en quantité du foin du Mézenc.

Quand la fumée s’estompe on peut placer votre bœuf sur le grill, salez au sel rose de l’Himalaya en fin de cuisson.

Attention la cuisson est très rapide, surtout pas d’excès pour en garder toutes ses qualités et son jus.

Accompagnez de pommes de terre cuites dans la braise.

L’apport  de sauces diverses est facultative, cette viande se déguste pour elle-même !

 

De très beaux mariages sont possibles sur cette viande, dénichez-vous le   Cornas Arènes Sauvages 2007 de la cave de Tain, il n’y a pas d’autres termes que Beau – Bon – Grand !!!

Terminez ce moment Bœuf sur un sorbet La Raphaël et son digestif !!!

 

Pas bien belle cette Surprise ?

Votre Serviteur

A.G

Manger du Boeuf!

 Si l’on en mange modérément et si l’on choisit des pièces maigres, le boeuf est un aliment très nutritif. Il contient des protéines de haute qualité.

• Le boeuf est une excellente source de 12 vitamines et minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du complexe B. Le foie de boeuf est une source exceptionnelle de vitamine A et de folate (vitamine B9).