Asperge

21 mars 2013

l'Asperge

Petite histoire des asperges

L’asperge était consommée le plus souvent à l’état sauvage chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture. L’asperge, produit de luxe, était très appréciée des rois et des princes. Depuis le renaissance elle répondait au nom d’ "Aristocrate des légumes".

Louis XIV exigeait des asperges sur sa table en toute saison et jusqu’au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés s’offrir ce légume raffiné et très coûteux.

L’asperge commença à se démocratiser à cette époque lorsque les cultures se répandirent en région parisienne, dans le val de Loire dans les années 1870.

Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le midi de la France.

Variétés d’asperges

L’asperge symbolise l’arrivée du printemps, on la récolte de début mars à la fin juin.

Elle fait partie de la famille des liliacées, on en distingue 3 variétés.

L’asperge blanche

Récoltée dès qu’elle sort de terre, l’asperge reste blanche si elle est protégée de la lumière.
Elle est grosse, moelleuse, tendre et charnue.
Elle est cultivée en Alsace, en Belgique.

L’asperge verte

L’asperge verte tient sa couleur par l’air libre et le soleil qu ‘elle reçoit.
Elle est la plus commune, plus petite, savoureuse, son goût est plus fort que l’asperge blanche, légèrement sucré, son arôme est intense.
Très fraîche elle peut être mangée entière et sans être épluchée.

L’asperge violette

L’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement.

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http://www.lafetedelasperge.com/

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Fête de l'Asperge 2013 à Hoerdt (Alsace)

12 Mai

L’asperge blanche de Hoerdt

Il existe plusieurs variétés d’asperges : les bleues de Hollande, les violettes d’Ulm, les vertes de Paris et du Midi, celles d’Argenteuil et celle de Hoerdt qui est une hybride de la géante d’Erfurt et de celle d’Argenteuil, Sa particularité est d’avoir un turion entièrement blanc.

http://www.hoerdt.fr/culture-loisirs-et-sports/fetes-et-manifestations/fete-de-lasperge/

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http://www.mormoiron.com/

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Les asperges

Le goût des Belges

Une référence!

Même si l’asperge est un légume connu et apprécié dans maints pays, les Asperges de Lauris, de Loire ou du sud de l’Allemagne sont respectables en soi. Les seules, et les meilleures une fois pour toutes, sont dites de Malines, mais seulement de mi-mai à mi-juin.

Même si elles proviennent plus souvent de Hesbaye ou du Limbourg. Pas grave, l’important étant qu’elles soient blanches, bien larges, craquantes et longues. La culture de l’asperge blanche est un peu compliquée, il faut couvrir la chose, pour qu’elle reste bien blanche, mais la nature de la terre que l’on mettra dessus va conditionner la texture de l’asperge. C’est d’ailleurs ce qui fait une grosse part de la supériorité définitive de l’Asperge nationale sur ses concurrentes. Je n’évoquerais même pas les asperges vertes, qui sont à l’asperge ce que la star ac est à la chanson française. Là où l’asperge est définitivement de chez nous, c’est lorsqu’elle devient à la flamande. Une préparation simple et délicieuse qui a longtemps fait le bonheur de nombreux restaurants de chez nous.
Je ne résiste pas à l’envie de l’expliquer. Pour une vraie flamande, il faut : du beurre clarifié, des œufs durs, de la noix de muscade, du sel, du poivre et du persil fraîchement haché. Les asperges sont auparavant cuites à l’eau. Elles arrivent en salle, présentées classiquement protégées du froid par une serviette. C’est au maître d’hôtel de préparer la sauce à la minute devant le client. D’abord, il écrase les œufs à la fourchette. Quand ceux-ci sont bien émiettés, on ajoute le beurre, à l’œil, il faut que cela soit pâteux, pas liquide mais plus sec. L’assaisonnement se fait au goût, on goûte et on rectifie. On termine en ajoutant une grande quantité de persil. Le mélange doit être homogène, mais ne doit pas être une purée. On prend les asperges en les piquant dans le bout, près du talon, à l’aide de deux fourchettes. Elles sont déposées, têtes vers la gauche, et l’on place la sauce sur les tiges, plus ou moins au milieu. Anciennement, parce qu’elles étaient plus ligneuses, les asperges se mangeaient à l’aide d’une fourchette à poisson et de la main droite. Aujourd’hui, la qualité du produit est telle qu’il n’est plus vraiment utile de jouer à cela.

L'asperge fait partie des légumes les plus riches en eau, soit 90%. Elle est aussi la moins énergétique avec à peine 25 kcal pour 100 g. Riche en fibres, elle favorise aussi le transit intestinal.
Elle contient en outre de riches minéraux: calcium, potassium, fer, magnésium, cuivre. Une véritable source de bienfaits pour la ligne, et pour la santé!

http://fr.wikipedia.org/wiki/Asperge

Soupe glacée d’asperges à la roquette

1 kg d’asperges blanches

1 blanc de poireau

1 oignon doux

60 g de riz rond

50 g de roquette

¼ de l de crème fraîche liquide

20 g de beurre

Sel fin

Poivre du moulin

Pelez soigneusement les asperges et faite-les cuire à petits bouillons 10 à 15 mn selon la grosseur.

Egouttez-les et conservez l’eau de cuisson.
Coupez les pointes et réservez-les.
Détaillez les tiges en rondelles.
Pelez et émincez le blanc de poireau et l’oignon.
Lavez et essorez la roquette.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre sur feu doux et faites suer l’oignon et le poireau.

Versez l’eau de cuisson des asperges et portez à ébullition.
Versez le riz et les rondelles d’asperges, mélangez et laissez mijoter 30 mn à couvert.
Mixez avec la crème et laissez refroidir.
Conservez cette soupe au frais.
Au moment de servir, versez dans des bols ou des assiettes à soupe, décorez avec des feuilles de roquette et les pointes d’asperges.

« La succulente roquette de printemps et les tendres asperges sont la base de cette soupe fraiche.

Les premières asperges de l’année vendues à la criée de Malines

La botte de 500 grammes d’asperge a été adjugée à 50,09 euros. Le grand public devra néanmoins attendre encore un peu avant de pouvoir goûter le légume.