Jean François PIEGE

Jean-François PIEGE est une vraie référence culinaire, l'association des Gastronomes programme un déjeunez à l’hôtel THOUMIEUX très prochainement….

Jean-François Piège avait racheté la brasserie parisienne avant même d’être parti du Crillon. Le désormais “Hotel Thoumieux” vient de rouvrir après une première tranche de travaux. C’est LA Brasserie de la rentrée.

Sceptiques ? On l’était un peu avant l’ouverture du Thoumieux nouvelle formule. Non pas par manque de confiance en Jean-François Piège dont on connaît la maniaque exigence, mais plutôt parce que Thoumieux, justement, n’avait jamais été une maison si fortiche. Ecrin sombre, dénaturé au long des années, service pathétique, clientèle à peu près au diapason… Comment l’ancien chef du Crillon allait-il réussir à renverser la vapeur ? En s’associant avec Thierry Costes, fils de Gilbert et maître ès lieux branchés, il risquait aussi de voir diluer sa personnalité de chef pour se transformer en passeur de plats potentiellement banals - le burger par Piège, cela dit, est à la carte Midi/minuit, c’est un Wagyu “façon Thourmieux”, mais non testé. Mais pas du tout, la cuisine claque carrément et suffit largement à faire du Thoumieux new style, la très belle surprise de la rentrée. Et qui plus est 100% calé dès les premiers jours d’ouverture.

Pizza soufflée
Piège a fait court et sobre : cinq entrées, trois poissons, trois viandes, trois desserts. Autant dire que la brigade, venue pour partie du Crillon, n’a aucun mal à sortir de la qualité. On n’a pas goûté le calmar sauvage préparé à la carbonara mais on a entendu un confrère, à deux tables de là, s’en pourlécher les babines. En revanche, on a bien croqué dans la pâte de pizza soufflée et thon cuit, tiède chaud : une boule de pâte grosse comme un oeuf d’autruche (à peu près…), friable comme une hostie (pour ceux qui connaissent) et enrobant d’une pellicule croquante le thon effectivement juste à point (pardon pour la WWF), boosté par des feuilles de riquette, une pulpe d’olive et de moelleuses tranches de burrata. Joyeusement régressif pour 10 petits euros. Tout comme les tartes (pomme, citron, chocolat) absolument parfaites, et même plus que cela : les meilleures (pâte fine cuite à la nano seconde, appareils parfaits) depuis bien longtemps. Mais par dessus tout, une vraie belle émotion : une barbue juste snackée accompagnée d’une jardinière de légumes. Quoi, un poisson et des légumes? Oui mais là encore, nickels de netteté, poisson cuit à la perfection, encore un peu ferme, et légumes de Joël Thiébault époustouflants de naturel et servis avec un génial jus de haricots verts grillés. Un plat à 21 euros que l’ami Piège aurait sans doute vendu… le quadruple sur la rive droite de Paris !

Inda Madhavi
Le décor joue les reflets de miroir, l’opulence moelleuse des banquettes, les objets chinés et le marbre. Rien de révolutionnaire mais du travail bien fait. On attend cependant avec une certaine impatience la deuxième salve de travaux et l’ouverture, au printemps prochain du “gastro” au premier étage - car oui, c’est bien là que Jean-François Piège installera sa prochaine écurie de course - ainsi que la mise en service de 17 chambres pour lesquelles le chef promet le “meilleur room service du monde”. Après avoir mangé côté brasserie, on est vraiment tenté de le croire. Allez, pour finir un petit scoop : c’est India Madhavi qui assure la permanence déco pour le deuxième étage et l’hôtel. Something in the air côté Invalides on vous dit!

Hôtel Thoumieux
79 rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 49 75
Carte : 37-43€
+ carte Room Service midi/minuit (Caviar de France 45€, Endives au jambon 15€; Pot de foie gras 18€, Entrecôte béarnaise 28€. De quoi réveiller les mornes after parisiennes)